纳豆的家庭制法及功效 一、使用器皿和材料: 1、黄豆500g 2、纳豆菌03g或纳豆25g 3、高压锅 4、不锈钢盆 5、温度计 二、蒸黄豆 黄豆充分洗净后,加入3倍量的水浸泡一夜后,倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度,蒸大约45分钟。如没有高压锅煮也行,但煮时水一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味,最好是蒸。 三、接种纳豆菌 纳豆菌在适宜的温度下(40-50℃),30分钟就能增殖2倍左右。所以500g干大豆,纳豆菌的使用量只需0.3g。把它用50ml热水溶解后,均匀地加入到热大豆中,迅速搅拌均匀,装入纳豆机里,上面苫上纱布或者在机盖与机盒之间架上一双筷子,使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌,接触空气是很重要的。但发酵好以后,要盖好盖,用胶带封住口。 如直接用纳豆做菌种,则选择自己喜欢吃的那种商标的纳豆,把它冷冻起来,做为菌种使用。500g干黄豆纳豆菌的使用量为半盒(一盒50g)。把它加入到热的大豆中,方法同上。 四、在恒温下发酵14—15小时 将盛有纳豆的容器放入机箱里,在容器与机箱之间放入水,插上电源,箱内理想温度是42℃。发酵14—15小时,注意多接触空气。大豆表面产生了白膜,有粘丝出现后,大豆就变成了纳豆。盖严盖,放入冰箱冷藏室低温保存。 五、后熟 在40℃-42℃的恒温下发酵14—15小时后,然后放在冰箱内低温熟成数小时,做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后,先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用。 六、纳豆菌的保存 粉末纳豆菌因处于孢子状态特别稳定,只要放在阴凉干燥处就能长期保存。但开封后一定要放在冰箱内低温保存。 七、制作关键 1、注意保持40℃—42℃的恒温。 2、纳豆菌要接种到热热(40-50℃)的大豆中。 八、注意事项 心血管疾病患者在服用血液凝固阻止剂新香豆素时,Vk2能使新香豆素失去药效,所以不要食用纳豆。 自己的实际制作
2013年2月2日
一、浸泡:将黑豆约350克,用冷水泡24小时,确认已经泡涨。 二、蒸:捞起来放入碗中,用电高压锅蒸,时间旋到最长时间(刚好45分种),手已经能捏烂的程度。 三、发酵:将蒸好的黑豆连水一起到入小烤盘,把一粒菌母打开倒入小碗中,用50毫升的温水溶化,均匀合入黑豆中,把烤盘放入烤炉,面火不打开,底火调到刚好能启动的(约38度)位置。发酵48小时。有纳豆的臭味了,拉丝也达到了约15厘米。 四、冷冻:装入密闭的瓶内,放入冰箱上面冷藏4天。 效果:味道、口感都可以。 问题:由于烤箱的温度很难控制,一会儿温度高到55度,一会儿底到10度。温度太高的时候把里面的水分烤干了,被迫中途还加了3次温开水。总体说发酵效果不理想。
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